串焼き の覚え書き
串焼きのことは今密かに話題になっているようでネットで調べてみましたが、ちょっとだけ道場六三郎さんについて書きたいと思います。
というのも、道場六三郎さんのレシピはいろいろ買っています。このあいだ買った本について。
平均以上においしくできることはできるけど、味がやや甘めだと思います。小学生や幼稚園の子供のいる家庭では、この甘めの味付けは重宝すると思いますが、辛い味が好みの人や、晩酌が日常の家庭の方は、レシピの砂糖を控えるか、みりんで代用するなど、アレンジした方がいいかもしれません。いろいろなレシピが載っていますが、サバソボロなど、著者が他の料理本で紹介したレシピがダブって載っているのが残念です。
というわけで、本題の串焼きについてです。
新鮮な魚を最もおいしくいただく方法の一つが、シンプルに塩焼きにする方法です。魚料理のなかでもシンプルだからこそ、難しいともいえるものです。コツを覚えるためにも、何度も回を重ねて挑戦してみましょう。
あゆやキスなどは、1本串を打ちます。
魚の処理と串の打ち方
１．串は魚の身の大きさによって太さを調節します。
２．魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。
３．魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。
最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
４．次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。
こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。
５．尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします（化粧塩）。
焼く時のコツ
基本は「強火の遠火」です。
１．初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。
ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。
２．全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。
＊切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。
串焼きに関するサイトとブログ情報です。
串焼きに関心のある方は、しっかりと情報収集を行いたいものです。雑誌やネットの情報から、串焼きにの情報をしっかりとみておきましょう。以下に掲載したものは「串焼き」で当サイトの管理人が検索して出たものを厳選してご紹介しています。ＵＲＬも記していますので、ご参考になさってください。
串焼き専門「串鳥番外地」
中央区。串焼き専門店。メニューや宴会コースの紹介。
www.sapnet.ne.jp/bangaichi
どうでしたか。私なりに串焼きのことについて調べたことをまとめてみたのですが、理解していただけましたか。まだまだ一般的に認知されていないのが串焼きなどの事に関することですが、やはりこれからのことを考えると、しっかりと情報だけは知っておいた方がよさそうですね。当サイトには他にも串焼きに関する記事がありますので、ぜひ他の記事もご覧になってみてください。きっとお役に立つことでしょう。
さて、上記とはことなるのですが、ちょっと見つけたお役立ちサイトです。↓
